ちょうど去年の今頃、初めて燻製を作ったのが意外にうまく出来たので味をしめたんである。しかしその後は一度くらいやったものの、やはりいろいろと面倒臭くてリピートするには至らなかった。また暑い夏がやってきて、するとなぜかまた食べたくなってくる。暑いとキナ臭いものが欲しくなるんだろうか。謎である。ともあれ、久しぶりに挑戦してみたんである。
去年は無水鍋を使った。煙の匂いはうまく付いたものの火の通り具合は普通のロースト状態で、燻製のイメージからするとちょっとパサついていた。これを改善するべく、今回は中華鍋でやってみることにした。
1日目
肉を水洗いしたあと、去年は肉に塩を塗りこんだだけで済ませたが、今回はピックル液に漬け込んでみた。
ピックル液は先に一度煮立たせてから粗熱をとっておく。
ピックル液の基本的なレシピは、
- 水：500cc
- 塩：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
これにローリエ2枚くらいと鷹の爪が1〜2本、にんにく1片。スパイス類はグローブやシナモンなどお好みで、他に洋酒を適宜。
二重にしたビニール袋にいれると液の量も少なくて済み、楽チン。
このまま冷蔵庫で数日寝かせる。今回は金曜の夜から火曜の夜まで4日間置いた。
4日目
ピックル液から取り出したら、塩抜きである。
流水で2〜3時間というが、水道を出しっ放しにするのはどうしても抵抗がある貧乏性なので、30分毎に水を替えながら3時間ほど浸けておいた。
途中で端っこを切ってレンチンして味を確かめる。この時点では水っぽくなっているが、乾燥させて燻煙すると凝縮されるのでちょっと薄味くらいにしておく。
ペーパータオルで水気を取って、去年は冷蔵庫で乾燥させたが今年は外干しだ。
100円ショップで仕入れたザルと洗濯ネットでカバーしつつ干してみる。
しかし妙に涼しい夜風だったので外に干したが、いくら塩漬けとはいえ本当は夏なら冷蔵庫で乾かしたほうが無難だと思う。
5日目
いい天気だ。
表面がべたつかない程度に乾けばOKである。
中華鍋にスモークチップを敷いて加熱し、チップの香りがたったら弱火にして肉を置き、大き目のボウルで蓋をする。あとでボウルが外せなくならないように、縁に針金をかませておく。
しかしこれでも温度が高くなりすぎたようなので、途中で様子を見つつボウルの縁に丸めたアルミホイルをはさんだりして温度を逃がした。
2時間後。いい照りである。
トロ火とはいえ加熱するとチップ自体が焦げて熱を持つので、なるべく肉からは離すようにしてみた。下からチップ＋肉の脂受け用ホイル＋ザル＋焼き網＋肉の順番である。
このままアルミホイルに包んで、冷蔵庫で一晩寝かせる。
6日目
ひゃっほう。
目論見通り、去年のよりしっとり仕上がった。レバーも美味い。
やっぱり温度だな。熱燻とはいえ、あまり温度が高くなりすぎないように気をつけると上手く出来ることが判った。よし、コツは掴んだ。次からはコレでいこう。
去年の記事はコチラ⇒2008/08/15 燻製：豚ロース・砂肝
