やってきました恒例ネタ料理の季節クリスマス。今年は手作りコンビーフだよ。
コンビーフとは
塩蔵した牛肉を缶詰にしたもの。古くは粒状 (コーン) の粗塩を用いて塩蔵したのでコーンビーフ corned beef (塩蔵牛肉) と呼ばれる。原料肉としては良質の牛肉を用いることは少く，おもに老廃牛の肩部，頸部，胸部などの中等以下の肉を用いるのが普通で，これらの原料肉から大きな腱などを除いて適当な肉片に切断し，ハムの製造の場合と同じように食塩，硝石で血しぼりを行う。次いで，塩漬を行い，水洗後，約 20～30分間煮沸し，放冷後，肉片を缶に詰め，密封後加熱殺菌する。脂肪が比較的少く，結合組織がよくゼラチン化しており，凝固した肉片の大きいのがよい製品とされている。
アメリカなどで作られるのはブリスケットという前脚の間の肉を使うことが多いらしい。日本では通販ならともかく、そこらのスーパーではあんまり売っていないので、800gちょっとくらいのバラ肉塊を買った。
強めに塩をまぶしてキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫でひと晩置く。
次の日にざっと塩を払い落としたら、強め塩水をベースにいろいろスパイスをお好みでぶち込んでひと煮立ちさせた調味液とタマネギセロリりんごのすりおろしを肉と一緒にビニール袋に入れて、口を縛って4～5日漬け込む。
1～2日ごとにビニール袋をひっくり返しながら塩漬け熟成した肉がこちら。ざっと流水で洗ってこのまま煮込む。
今回は土曜の夜に食べる予定だったので、まず金曜の朝に30分くらい煮て、夜にまた1時間煮込み、土曜の朝にもひと煮立ちさせ、食べる前にもぐつぐついわせた。
だいぶ縮みましたな。
まな板にあげたら脂肪の層から分かれた。
包丁を入れると切れる前にほろほろと崩れそうだった。
はい、今年のクリスマスディナーの出来上がり。繊維に添って崩れるのに繊維自体には弾力があり、そこに肉の味がぎゅっと凝縮されているようで、噛めば噛むほど旨みが出くる。
800gもあったので多いかなと思ったのだが、煮込んだら縮んだのでそうでもなかった。夜に美味しく食べて、次の日の昼にサンドイッチにしたらなくなった。
参考レシピ
