はい、来ましたクリスマス。毎年恒例の肉料理の日である。今年はアイスバイン。
アイスバイン（ドイツ語: Eisbein）は、豚肉（塩漬けの豚すね肉）を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作るドイツ料理を代表する家庭料理である。ベルリンの名物でもある。
豚の皮つきすね肉を約1kgを買ったら鍋に入らなかった。
しょうがねぇ、切るか。鋸でゴーリゴーリゴーリと骨ごと切断して鍋に入る大きさにする。一応、鋸は事前に洗って火で炙ってみた。
まずは血抜き。日本の食肉として売っている肉に血抜きが必要かなのかどうかよくわからないが、2時間くらい真水に浸して、更にひと晩10%の塩水に浸けたらちょっと水がピンク色になったので少しは抜けたんだろう。
次は10%の塩水にニンニク・コショウ・グローブ・ローリエ・ローズマリー・ナツメグ・タイム・シナモン等々、豚肉に合いそうな香辛料をバカスカ入れてビニール袋に入れて漬け込む。日曜に肉が来て月曜夜に入れ替えて金曜の夜までなので5日間かな。1日おきにひっくり返して満遍なく浸かるようにした。
煮る前に1時間くらい真水に浸けて塩抜きをし、水を入れ替えて煮始める。アイスバインは低温調理に近い感じらしいので、たっぷりの水に入れて弱火でゆっくり加熱し、グラグラ煮立つ前にとろ火にして1時間程度、一晩おいてまたゆっくり加熱してまた火を止め、更に夜にもゆっくり火を入れた。こういう煮込み系は時間はかかるが火をつけたら放置なので大した手間はかからない。
できあがり。塩漬け肉を煮たものだから仕方ないが、色が悪いな！
しかし切ってみたら中はきれいなピンク色だった。ゆっくり火を入れた甲斐があったな。
味変用の調味料をいろいろ準備して、いただきまーす。
肉そのものは正しい塩漬け肉という感じで、そのままだと若干味気ないほど普通なのだが、マスタードやプルーンとバルサミコ酢で作ったソースをつけると途端に化ける。ほほー、なるほどねー、といいながらむしゃむしゃ食べたのだった。
食後のチョコレートケーキも堪能して、メリークリスマス。
煮汁がけっこうな量で余るのだが、冷めて固まった脂を除いても骨や皮から出たゼラチン質でぶりんぶりんである。こりゃ相当な出汁が出ているので捨てたらもったいなくてバチがあたりそうだ。次の日に残った肉を骨から外したっぷりの野菜と煮てポトフにしたら、そのまま食べるよりむっちゃ美味しかった。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果‥‥！ これは野菜と一緒に食べるのが正解ですな。
骨ごと煮るのに文字通り味をしめた熊から、次はテールがいいとリクエストがあったので、来年はテールスープかな。覚えてたらね。
