今年のクリスマスは豪快肉料理の復活である。
ラムすね肉の塊600g。塊肉はいいね。寿命が延びる心地がする。さておき、今年はこれを使っての赤ワイン煮込みである。ラムバーガーパティとパラペーニョの缶詰はついでに買っただけなので今回は関係ない。冷凍で届くのでそのまま冷凍庫へ。
今年のクリスマス日程は24日が土曜なので食べるのは土曜の夜になる。もっとも24日じゃなくても食べるのは毎年だいたい土曜の夜だけど。
そんなわけで金曜は朝から冷蔵庫に移して解凍しておき、仕事から帰ったら調理開始である。
バットが小さく見えるくらい大きい肉に塩胡椒を振る。あとニンニクを多めに刻んで大きめな玉ねぎ1個と中くらいの人参を1本切っておく。
肉の表面に焼き色をつけますというんだが、肉はデカいわ骨が湾曲してるわで鍋肌に沿わないので不可能な部分は諦めた。
同じ鍋で野菜を炒め、ちょっとしんなりしたくらいで水100mlと赤ワインを300ml投入。赤ワイン煮込みなので赤ワインで煮るのである。
しばらく沸騰させたらプルーンを4～5個刻んで放り込みローリエを2枚足して肉も投入して、あとは蓋して弱火にして煮る。ひたすら煮る。途中で野菜ジュースを50mlくらい入れて残りは飲んでまた煮る。
厚手の鍋で前日の夜に1時間、次の日の朝に30分くらい、食べる前の夕方にまた1時間くらい火を入れたら、こうなった。肉を取り出し、煮汁をザルで濾す。煮汁は鍋に戻して味をみてはちみつと醬油を垂らし少し煮詰めてブールマニエを投入してぐるぐるとかき混ぜると、とろみのついたソースになる。バターと小麦粉を混ぜたやつってブールマニエっていうんだな。ベシャメルソースを作るときにダマにならないように予め混ぜとくのって裏技的コツというか手抜きテクかと思ってたよ。小麦粉の粒子の一つ一つを油脂で包んでおくと、熱い水分に入れたときに粉同士がくっつかないからきれいに溶けるってやつだよね。*1
《ラムシャンクの赤ワイン煮込み～ブラウンマッシュルームを添えて》なんだが、見た目がこれは原始肉では‥‥？ と一度思ってしまってから原始肉にしか見えなくなった。
ナイフとフォークでぐっと押すと解ける肉塊。おおー。味付けは塩胡椒にローリエ、玉ねぎ人参くらいでシンプルな作りだが、羊は風味が強いのでこれくらいでいいのかもしれない。セロリやグローブを入れるレシピもあるが、私の好みと気分で今回はなし。ソースも美味しくできて満足である。セロリの爽やかさは口直しに合いそうだったので浅いピクルスにしてサラダに混ぜた。
骨付きとはいえひとり300gはなかなか多かったが、年に一度のことなのでマスタードで味変しながらぺろりと完食した。今年も肉が美味い。健康的で良いことだ。
シュトーレンはもういいやてことで、甘いケーキって気分でもなかったので、食後は塩味クッキー*2で紅茶にした。クリスマスなので気張って買ったがこれはいいものだな。
メリークリスマス。
