今年のクリスマス恒例肉料理は熊のリクエストでトリッパのトマト煮込みである。臓物好きなので、好物をいっぱい食べたかったらしい。トリッパってお店で頼んでもちょっとしか出てこないもんね。
肉は例によって通販で購入。毎年部位指定でいろいろ購入しているので馴れたものである。
レシピをいくつか見たら下処理で２回茹でこぼすとかひだひだの間を手洗いでよくこすり落とすとか結構大変そうだったので、下処理済みのものを買った。
それでも生臭いのはやだなーと1回下茹でをしたが灰汁も出ないし匂いもキツくなかったので、本当にきれいに下処理をしてくれていたようだった。
さて、トリッパのトマト煮込みでは人参玉ねぎセロリの細かいみじん切りを1時間炒めてそれを投入するらしい。この香味野菜の炒めたものをソフリットというらしい。カレーに炒め玉ねぎを入れるようなものか。
人参はミニサイズ1+普通半分、玉ねぎも小玉ねぎなので2個、セロリは1本。
フードプロセッサがあってよかった。
炒め始めはこんなもん。ずっと混ぜ続けるのはちょっと無理なので、無水鍋の蓋を使って弱火でゆっくり加熱しつつ5分おきくらいに混ぜた。
1時間後。だいぶカサが減りましたな。こんなもんだろ。
オリーブオイルでニンニクチップを作る。
トリッパを入れて混ぜて白ワインをだばっと入れてまた混ぜる。ワインの匂いが飛んで汁が乳化するくらいまで念入りに。
トマト缶とソフリットを投入。
ローリエと水と塩を足したらあとは煮込むだけである。2時間ひたすらコトコトと。たまに鍋底から返し、水が足りなくなれば足して、といっても最近のガスコンロはとろ火が上手くてほとんど焦げ付かないし蓋をしていれば2時間くらいふつふつと煮立ててもそこまで煮汁が減らないんだよね。2時間煮た段階で味を調えていったん冷まして馴染ませ、煮詰めるのは食べる直前にした。
今回は熊のイメージに豆があったようなので、最後の煮詰める段階でミックスビーンズを足した。ナイフとフォークで食べるトリッパである。内臓なのでどんなものかと思ったけど、お店で食べたことがある感じに仕上がってよかったよかった。ソフリットが煮汁と混然一体となって絡むのがいいのだな。しかし2時間も煮れば肉ならだいたいとろとろほろほろになるものだが、これで弾力あるぷりぷりの歯ごたえとはトリッパおそるべしである。それだけ消化にも悪いのか、次の日はふたりとも胃が重いと呻いていたのだった。ちょっとだけ食べるから良いものってあるよね。
参考にしたレシピ。
肉の購入先。
